Вареники с вишней
Главное в варениках с вишней — это размер. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареник, тем ближе он к идеалу, первообразу — эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут быть размером с кулак. Самые дальние родственники из Днепра — напоминают чебуреки. А вот одесские вареники с вишней — маленькие и полупрозрачные: сквозь тончайшее, слегка порозовевшее изнутри тесто просвечивают «фонтанские» вишни.
Для приготовления таких вареников нам понадобится совсем немного: вода, мука, свежие вишни без косточек, огромное желание и свободное время.
Выбор вишни для вареников перед одесситами обычно не стоит. С середины июня это преимущественно «Шпанка» — кисловатая и светло-красная. Она, конечно, больше подходит для идеального в жару несладкого компота. Но в начале лета, при отсутствии других сортов, лепим вареники со «Шпанкой».
А уже в июле на рынках появляется главный одесский сорт — «Подбельская», или «Подбельцева». Эту тёмную, мясистую, сладкую вишню с косточкой, легко отделяющейся от мякоти, вывели путём скрещивания с черешней в Германии в конце XIX века. У нас её начали высаживать лет 60 назад, зато с таким энтузиазмом, что теперь гордое название «ПОДБЕЛЬСКАЯ» продавцы пишут на ценниках заглавными буквами.
Вареники с вишней
Главное в варениках с вишней — это размер. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареник, тем ближе он к идеалу, первообразу — эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут быть размером с кулак. Самые дальние родственники из Днепра — напоминают чебуреки. А вот одесские вареники с вишней — маленькие и полупрозрачные: сквозь тончайшее, слегка порозовевшее изнутри тесто просвечивают «фонтанские» вишни.
Для приготовления таких вареников нам понадобится совсем немного: вода, мука, свежие вишни без косточек, огромное желание и свободное время.
Выбор вишни для вареников перед одесситами обычно не стоит. С середины июня это преимущественно «Шпанка» — кисловатая и светло-красная. Она, конечно, больше подходит для идеального в жару несладкого компота. Но в начале лета, при отсутствии других сортов, лепим вареники со «Шпанкой».
А уже в июле на рынках появляется главный одесский сорт — «Подбельская», или «Подбельцева». Эту тёмную, мясистую, сладкую вишню с косточкой, легко отделяющейся от мякоти, вывели путём скрещивания с черешней в Германии в конце XIX века. У нас её начали высаживать лет 60 назад, зато с таким энтузиазмом, что теперь гордое название «ПОДБЕЛЬСКАЯ» продавцы пишут на ценниках заглавными буквами.
Ингредиенты
| НА 4 ПОРЦИИ ВАРЕНИКОВ: |
| пшеничная мука (1-го сорта) 300 г |
| вода 190 мл |
| сладкие вишни 700 г |
| соль 1 ч. л. |
| ДЛЯ СОУСА: |
| сладкие вишни 300 г |
| сахар 100 г |
| крахмал 0,3 ч. л. |
| кипячёная вода 50 мл |
Приготовление
Шаг 1
Начинаем с приготовления соуса за день до планируемого лепления. 300 г вишни очищаем от косточек. Засыпаем сахаром и оставляем на ночь в холодильнике, запретив родным тянуть руки к этой миске. Утром, не снимая запрета, сливаем образовавшийся вишневый сок. Добавляем в него 50 мл кипяченой воды (если сока достаточно, можно обойтись и без воды).
Шаг 2
Ставим на огонь, доводим до кипения. Растворяем треть чайной ложки крахмала в рюмке вишневого сока. Вливаем в кипящий сироп так, чтобы получился очень жидкий кисель. Готовый соус остужаем.
Шаг 3
Переходим к тесту. Просеиваем муку. Вливаем в неё холодную воду, солим и осторожно замешиваем тесто. Даём ему отдохнуть полчаса.
Шаг 4
За это время необходимо очистить вишню от косточек, не повредив форму ягод.
Шаг 5
Раскатываем тесто в самый тонкий, полупрозрачный, но прочный пласт. Присыпаем мукой. Маленькой рюмочкой вырезаем кружочки. На каждый кладём по две вишенки и аккуратно соединяем края так, чтобы шов был шириной примерно 4 миллиметра и равномерно защипан.
Шаг 6
Кипятим воду в большой кастрюле, солим и опускаем вареники. Варим до тех пор, пока они не всплывут. Сливаем воду с помощью дуршлага. Горячие вареники поливаем холодным соусом и сразу подаем. Если их около 30 штук на порцию, а порция при этом весит всего 180 граммов, можно считать — вареники получились.
