Красный борщ с семейными нюансами
Борщ как блюдо я перестал воспринимать примерно с семи лет. Именно тогда в 74-й школе его подавали на обед практически каждый день. Государственная школа, государственный буфет и водянистая жижица странного коричневатого цвета с капустой надолго запечатлелись в памяти.
Короче говоря, борщ в школе я есть не мог. Дома тоже... Просто потому, что название совпадает, а попробовать, конечно, я боялся. Нет, конечно, я предполагал, что дома всё совсем иначе, чем в столовой, но школьные страхи меня не отпускали.
Впервые я заинтересовался борщом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейз. Я не совсем помню, было ли мне десять или одиннадцать лет. Но дело не в этом: все разговоры о том, что готовить и как готовить, происходили в моём присутствии, поэтому я запомнил некоторые нюансы, которые повторялись в каждом разговоре о еде. Каждый вечер бабушка рассказывала дедушке, что мой дядя ничего не ест, поэтому такой худой. Затем обсуждались вопросы, что именно дать дяде с собой на работу. Далее: что приготовить на завтра и так далее. Я спал с ними в одной комнате, поэтому был в курсе дела.
Единственное блюдо, которое принимал дядя, был тот самый борщ. Поэтому его у нас готовили довольно часто.
Борщ — общепризнанный гастрономический хит Украины. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из-за границы, я обязательно готовлю красный борщ и считаю его не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.
Красный борщ с семейными нюансами
Борщ как блюдо я перестал воспринимать примерно с семи лет. Именно тогда в 74-й школе его подавали на обед практически каждый день. Государственная школа, государственный буфет и водянистая жижица странного коричневатого цвета с капустой надолго запечатлелись в памяти.
Короче говоря, борщ в школе я есть не мог. Дома тоже... Просто потому, что название совпадает, а попробовать, конечно, я боялся. Нет, конечно, я предполагал, что дома всё совсем иначе, чем в столовой, но школьные страхи меня не отпускали.
Впервые я заинтересовался борщом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейз. Я не совсем помню, было ли мне десять или одиннадцать лет. Но дело не в этом: все разговоры о том, что готовить и как готовить, происходили в моём присутствии, поэтому я запомнил некоторые нюансы, которые повторялись в каждом разговоре о еде. Каждый вечер бабушка рассказывала дедушке, что мой дядя ничего не ест, поэтому такой худой. Затем обсуждались вопросы, что именно дать дяде с собой на работу. Далее: что приготовить на завтра и так далее. Я спал с ними в одной комнате, поэтому был в курсе дела.
Единственное блюдо, которое принимал дядя, был тот самый борщ. Поэтому его у нас готовили довольно часто.
Борщ — общепризнанный гастрономический хит Украины. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из-за границы, я обязательно готовлю красный борщ и считаю его не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.
Ингредиенты
| НА 1,8 кг ДОМАШНЕГО ТОМАТНОГО ПЮРЕ: |
| помидоры сорта «сливка» 1,5 кг |
| морковь (средняя) 2 шт. |
| стебли сельдерея 5–6 шт. |
| лук (средний) 2 шт. |
| чеснок 10 зубчиков |
| морская соль 1 ст. л. |
| молотый чёрный перец 1 ч. л. |
| оливковое масло 250 мл |
| сахар 1 ст. л. |
| НА 5-6 ПОРЦИЙ БОРЩА: |
| говяжья грудинка 1 кг |
| вода 2,5 л |
| свекла (с ботвой) 600 г |
| растительное масло 300 мл |
| белокочанная капуста 400 г |
| картофель (белый) 300 г |
| морковь (средняя) 2 шт. |
| лук (средний) 2 шт. |
| корень петрушки 2 шт. |
| чеснок 1–2 зубчика |
| помидоры (или 200 г домашнего пюре из них) 300 г |
| 6% уксус 0,5 ст. л. |
| сметана (домашняя) 300 г |
| петрушка 1 пучок |
| сахар по вкусу |
| соль по вкусу |
Приготовление
Шаг 1
Для начала приготовим томатное пюре.
Шаг 2
Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры сорта «сливки» бланшируем, снимаем кожицу. Разрезаем на ломтики, удаляем остатки плодоножки.
Шаг 3
Морковь моем, чистим, натираем на средней терке. Лук нарезаем кольцами, стебли сельдерея и чеснок — ломтиками.
Шаг 4
Выкладываем овощи в чугунный котелок, заливаем оливковым маслом и ставим на средний огонь. Добавляем соль, сахар и немного свежемолотого перца.
Шаг 5
Варим пюре под крышкой один час, время от времени помешивая деревянной лопаткой.
Шаг 6
Остужаем и протираем с помощью устройства для приготовления пюре (в Италии мне доводилось видеть passapomodoro — устройство для приготовления пюре именно из помидоров: нечто среднее между электрической мясорубкой и соковыжималкой. Но в Одессе такими пока не пользуются).
Шаг 7
Готовое пюре раскладываем в чистые банки и, по желанию, либо ставим в холодильник, либо «закручиваем» и убираем на зиму.
Шаг 8
Переходим собственно к борщу. Грудинку — ребра с мясом — заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, чтобы соблюсти все необходимые нюансы приготовления бульона (см. рецепт «Бульонные кубики»).
Шаг 9
Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.
Шаг 10
Молодую свеклу чистим и нарезаем соломкой. Терку не используем.
Шаг 11
Сбрызгиваем свеклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе добавляем к ней мякоть очищенных красных помидоров без семян или домашнее пюре из них. Тушим ещё минут 10 до загустения, добавляем ложечку сахара.
Шаг 12
Нарезаем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассируем всё в растительном масле 10 минут.
Шаг 13
Картофель сорта «Сорокодневка» моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний картофель: молодой картофель в борще не воспринимается, он ему не подходит.
Шаг 14
Молодую капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свеклы режем на кусочки по 5–6 миллиметров.
Шаг 15
В бульон, не вынимая мяса, бросаем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно добавляем все остальные тушеные и сырые овощи. Варим без кипения ещё 10 минут.
Шаг 16
Борщ, не снимая крышки, оставляем настаиваться на два часа.
Шаг 17
Вынимаем кости, оставляя разваренное мясо в борще.
Шаг 18
Зубчик чеснока раздавливаем ножом и измельчаем до крошки. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладём соль, чеснок, петрушку и всё хорошо перемешиваем.
Шаг 19
Кусок мяса, покрасневшего от свеклы, «разбираем» руками на кусочки и выкладываем в тарелку. Добавляем два черпака борща и кладём сверху столовую ложку сметаны с зеленью.
Для зимнего варианта я, прежде всего, отвариваю свеклу в течение получаса в воде с уксусом. Кроме того, часть картофеля можно заменить заранее отваренной крупной фасолью. У меня дома её называли «лопата». Во всём остальном технология приготовления зимнего борща такая же, как и весеннего. Но вкус получается другим. Сало, чёрный и душистый перец в борщ я не добавляю — отвлекает. В процессе приготовления можно добавить немного свежих белых грибов, но тогда уже не стоит добавлять чеснок в сметану. Варить борщ лучше из расчёта на 2 дня. На второй день, как говорят в Одессе, — он приобретает характерную густоту и имеет очень насыщенный вкус.
